赣州卫生学校的专业设置广泛，包括医学、护理等专业。学校注重实践教学和校企合作，与多家医疗机构和企业建立了合作关系，开展了校企合作和订单培养项目。学生可以在校期间参与实践项目，提高专业技能，并通过与企业的合作获得更多的职业发展机会。因此，赣州卫生学校的专业设置是涉及校企合作和订单培养的。